קראנץ שוקולד עשיר מבצק שמרים עלים ללא גלוטן
קראנץ אמיתי הוא כזה ששכבות הבצק שבו הן דקיקות ושבירות וכשמו כן הוא: קראנצי ושביר. כל המתכונים לקראנץ ללא גלוטן לא ממש הגיעו לתוצאה הזו ואולי גם לא חיפשו אותה. המתכון הפעם, מיועד לאוהב הגירסה המפנקת הזו של הקראנץ, עם הרבה שוקולד במילוי ומעט בצק. אפשר להגיד בבטחון מלא שמדובר במתכון הכי מושלם לבצק שמרים דפוף, עלעלי וקראנצי ויחד עם זאת נעים ונוח לרידוד, קיפול, מילוי ועיצוב. למבקשי גירסת הפרווה אני כבר מודיעה: הבצק עצמו, פרווה ובהחלט אפשר להחליף לקיפולים את החמאה במרגרינה ולהשתמש למילוי בממרח שוקולד פרווה, אבל יחד עם זאת, למען ההגינות, חשוב להבין שהטעם משתנה לחלוטין. מכיוון שהמתכון מיועד ל-4 עוגות, הטיפ שלי: תכינו שתיים פרווה ובשתיים היצמדו לרכיבים במתכון וכבר תבינו לבד
מצרכים
- 250 גר' (1 כוס) מים קרים
- 20 גר' (2 כפות) שמרים יבשים
- 40 גר' סוכר
- 500 גר` קמח תמי למאפי שמרים (סגול)
- 10 גר' (1 שקיק) סוכר וניל
- 10 גר' (1 שקיק) אבקת אפייה
- 15 גר' (2 כפות) סיבי פסיליום (להשיג בחנויות ובמחלקות הטבע)
- 2 ביצים (גודל L)
- 50 גר' (5 כפות) שמן
- לקיפולים
- 500 (2X250) חמאה
- למילוי השוקולד
- 300 גר' ממרח שוקולד נוטלה
- 200 גר' שוקולד מריר איכותי גרוס (טחינה גסה במעבד מזון)
- להברשה לפני אפייה:1 ביצה טרופה
אופן ההכנה
- החמאה לקיפולים:
- לעטוף 250 גר' חמאה בנייר אפייה, להכות קלות עם מערוך ולרדד למלבן בעובי כ-1 ס"מ. לשמור את שני המלבנים במקרר עד לשימוש
- הבצק:
- לכלי עם המים מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים היטב, משהים לתסיסה משך כ-5 דקות
- בקערת מערבל מצוייד בוו לישה שמים את הקמח, סיבי הפסיליום, אבקת האפייה וסוכר הוניל ומערבבים היטב.
- מוסיפים את הביצים ומי השמרים (לוודא שהסוכר לא שקע בתחתית) ומתחילים בלישה במהירות איטית משך כ-4 דקות
- מוסיפים את השמן וממשיכים בלישה במהירות בינונית משך כ-5 דקות נוספות. מתקבל בצק גמיש הניתק מדפנות הקערה
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן קל מאוד ומחלקים לשני חלקים שווים (500 גרם כל חתיכה), מכדררים כל חתיכה לכדור חלק
- הקיפולים:
- מרדדים כל כדור בצק למלבן ברוחב מלבן החמאה ובאורך פי שלוש ממנו, לעובי כ-1 ס"מ
- מניחים את מלבן החמאה בשליש האמצעי של מלבן הבצק (לרוחבו) וסוגרים בהידוק. עוטפים בנייר אפייה ומעבירים למקרר למשך 40 דקות עד שעה. הבצק והשומן צריכים להתייצב ולהשוות טמפרטורה.
- מוציאים כל מלבן בצק בתורו מהמקרר, מקפלים פעמיים קיפול 3, עוטפים ומעבירים שוב לקירור במקרר למשך חצי שעה או 10 דקות במקפיא (הסבר מפורט על הקיפולים, בסוף המתכון)
- מוציאים את הבצק המקופל מהמקרר, חשוב לעבוד במטבח ממוזג, ומרדדים כל קוביית בצק בתורה למלבן מוארך. מקפלים קיפול 4. בשלב הזה הבצק מוכן לשלב המילוי והעיצוב כקראנץ (כל מלבן – 2 עוגות). ניתן להתחיל מיד או לשמור במקרר עד 6 שעות.
- מילוי, עיצוב ואפייה:
- מחלקים כל מלבן בצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי כחצי ס"מ (אורך תבנית אינגליש קייק קצרה)
- מורחים בנדיבות ממרח נוטלה, מיישרים לשכבה אחידה ומפזרים פירורי שוקולד מעל
- מגלגלים לרולדה ומרדדים מעט לשיטוח (לא יותר מדי). את המלבן שנתקבל, מחלקים לאורכו לשלוש רצועות שוות
- מוציאים את הבצק המקופל מהמקרר, חשוב לעבוד בסביבת עבודה קרה, חוצים לשניים כל מלבן (סה"כ משני הקוביות יתקבלו 4 יחידות)
- מרדדים כל קוביית בצק בתורה למלבן מוארך. מקפלים קיפול 4 (בשלב הזה הבצק מוכן לשלב המילוי והעיצוב כקראנץ. ניתן להתחיל מיד או לשמור במקרר עד 6 שעות)
- חוזרים על הפעולה עם שלושת מלבני הבצק הנותרים ומניחים את התבניות בתבנית אפייה שטוחה. מכסים בניילון רופף ומשהים לתפיחה בסביבה חמימה משך כ-45 דקות. בינתיים, מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
- מסירים את הכיסוי (תבחינו בתפיחה, אך היא אינה משמעותית כמו בלחם) ומברישים בביצה טרופה
- אופים משך 40 דקות, עד שפני העוגות משחימים היטב, מוציאים מצננים מעט לפני שפורסים ומגישים.
- הסבר על הקיפולים:
- קיפול 3 ("מעטפה") - מקפלים שליש עליון על השליש האמצעי של הבצק ואז מקפלים את השליש הנותר (התחתון) על שניהם
- קיפול 4 ("ספר") - מקפלים רבע עליון על הרבע מתחתיו ואז מקפלים את הרבע התחתון על הרבע מעליו. מקפלים את שני הצדדים אחד על השני כמו סגירת ספר.
השאירו תגובה