קיש כרישה, בצל ועירית - פרווה

---

אז אחרי שיש לנו מתכון מושלם לבסיסים, כל שנותר הוא למצוא את הנוסחה המנצחת לקיש חגיגי ופרווה (ברור שאפשר להמיר אותו לגרסה חלבית ואף מומלץ, אבל... לפעמים יש צורך לוותר על הרכיבים החלביים וזה המושלם). המתכון הבא מורכב משלושה שלבים: הקלתית הפריכה, המלית הפשוטה וה'רויאל' שזו הבלילה שמדביקה את הכל יחד ומעניקה את נגיעת הגימור האחרונה המעניקה מראה מבריק, תפוח ומגרה גם ללא גבינות ושמנת

מצרכים

• לקלתית (תבנית קוטר 28 ס"מ או 12 יח' אישיות קוטר 8 ס"מ)
• 280 גר' (2 כוסות) קמח תמי רב תכליתי (כתום)
• 1 כפית (5 גר') סוכר
• 1 כפית (5 גר') מלח
• 1 חלמון ביצה
• 150 גר' מרגרינה קרה חתוכה לקוביות
• 1 כפית חומץ תפוחים
• 80 מ"ל (⅓ כוס) מים קרים מאוד
• למלית בצל וכרישה
• 3 גבעולי כרישה נקיים ושטופים
• 3 בצלים גדולים
• 5 כפות שמן זית
• צרור גבעולי עירית שומית (כ-20 יח') קצוצים דק
• תבלינים: ¼ כפית פלפל שחור, ¼ כפית מלח
• רויאל (בלילה ל'הדבקת' המלית ולהברקה)
• 2 כפות קמח תמי רב תכליתי
• 4 כפות שמן זית
• ½ מיכל שמנת צמחית להקצפה (125 גר')
• ½ כוס מים קרים
• 3 ביצים
• תבלינים: ¼ כפית פלפל לבן, קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה

1. הכנת הקלתית:
2. במעבד מזון מערבבים את הקמח, הסוכר, המלח
3. מוסיפים את החלמון וקוביות החמאה הקרה ומעבדים בפולסים קצרים (6-7 פולסים של 5 שניות כ"א) לתערובת פירורית
4. מוהלים את חומץ התפוחים במים הקרים, מוסיפים לתערובת הפירורית ומעבדים לבצק אחיד ורך
5. מעבירים את הבצק לניילון נצמד, משטחים ומקררים כחצי שעה למנוחה
6. על משטח מקומח קל (קורנפלור או רב-תכליתי), מרדדים את הבצק לעלה דק (3 מ"מ) ומרפדים את התבנית, דוקרים במזלג ומעבירים להקפאה ל-30 דקות.
7. מחממים את התנור ל-170 מעלות. אופים במשך 15 דקות. מוציאים ומצננים היטב לפני המילוי (אפשר גם לשמור בהקפאה עד למילוי)
8. הכנת הקלתית:
9. חותכים את גבעולי הכרישה לרבעים ומבשלים לריכוך כ-15 דקות במים מומלחים קלות. עוצרים את המשך הבישול ע"י שטיפה במים קרים (או טבילה במי קרח), מעבירים למסננת וסוחטים טוב באופן הבא: מושכים חופן בכל פעם ומהדקים חזק בין שתי כפות הידיים לניקוז כל הנוזלים
10. חותכים את הבצל לחצאים ופורסים לפרוסות דקיקות (אפשר במנדולינה)
11. מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל להזהבה קלה,
12. מעבירים את הבצל המטוגן לקערה בינונית ומוסיפים את הכרישה, השומית הקצוצה והתבלינים. מערבבים היטב לפיזור שווה ומניחים בצד עד למילוי הקלתיות (בינתיים מכינים את הרויאל)
13. הכנת הרויאל:
14. בקערית עמוקה בינונית מערבבים למחית חלקה את השמן והקמח
15. מוסיפים בטריפה ידנית את הביצים אחת אחת
16. מוסיפים את השמנת, המים והתבלינים וטורפים לבלילה חלקה (אם נותרים גושים, אפשר לעבד גם עם מוט בלנדר או מעבד מזון)
17. הרכבת הקיש ואפייה:
18. מחממים תנור לחום גבוה 220 מעלות
19. מפזרים בתחתית הקלתית האפויה את תערובת הכרישה והבצלים ויוצקים מעל בזהירות את הרויאל (למלא כמעט עד השפה אך לא לגמרי מלא)
20. אופים 10 דקות ראשונות בחום גבוה ומנמיכים לחום בינוני 175 מעלות, אופים 20 דקות נוספות להשחמה קלה
21. מוציאים ומצננים על גבי רשת. מגישים חמים (לא קר ולא רותח)